Bonheurs d'été sur le barbecue

7 astuces du chef

Propreté. La grille et les ustensiles doivent toujours être d’une propreté impeccable. Ça ne veut pas dire qu’on doit laver complètement la grille chaque fois mais de bien la brosser après chaque utilisation, quand elle est encore chaude. On n’utilise pas la même grille pour cuire un steak après un poisson, sans l’avoir au préalable nettoyée. On ne dépose jamais les aliments cuits sur le plateau qui a servi pour transporter la nourriture crue.

Facilité. On enduit légèrement les aliments d’huile si on n’utilise pas de marinade. Ainsi, ils cuiront mieux et ne colleront pas à la grille de cuisson. On doit toujours badigeonner ou arroser les aliments, mais pas la grille de cuisson.

Bonne température. Il est préférable de laisser la viande rouge à la température de la pièce pendant quelques minutes, plutôt que de la sortir directement du frigo, elle cuira mieux. Ceci ne s’applique pas pour les poissons et le poulet qu’il faut laisser au frais jusqu’au moment de cuire.

Hauteur adéquate. La grille doit être placée au-dessus du feu mais hors de portée des flammes. Plus le morceau de viande est mince, plus il doit cuire rapidement. Dans ce cas, on garde la grille près des braises. Plus le morceau est épais, plus il faut le cuire doucement, et donc l’éloigner des braises. Dans tous les cas, on attend que la grille soit très chaude avant de commencer la cuisson.

Substances toxiques. Pendant la cuisson des viandes, le gras qui tombe sur la grille et sur les braises produit des substances toxiques qui imprègnent la viande tout au long de la cuisson. D’autres substances toxiques se forment aussi à partir d’acides aminés grillés et d’éléments contenus seulement dans la viande. On choisit donc des morceaux maigres et on ne les fait pas trop griller, sauf bien sûr pour le boeuf haché.

Bons ustensiles. Règle générale, on a besoin de quatre outils : une paire de pinces à manche long, un thermomètre instantané, une minuterie et une paire de mitaines de barbecue. Grâce aux pinces, nos mains restent à une bonne distance de la chaleur du barbecue. Le thermomètre et la minuterie permettent d'obtenir des aliments cuits à la perfection. Enfin, grâce aux mitaines de barbecue, nos mains et nos bras sont protégés d’une éventuelle flambée ou d’une poignée de couvercle trop chaude.

Salubrité. On se lave soigneusement les mains toujours les mains au savon et à l'eau chaude avant de préparer les aliments et après avoir manipulé de la viande, du poisson ou de la volaille crue.